研究表明，澳洲堅(jiān)果果殼中富含烯烴、酸類、醛類、酮類、內(nèi)酯類等物質(zhì)，且澳洲堅(jiān)果果殼的乙醇提取物具有令人愉悅的香氣，非常適合作為新型露酒開發(fā)的基礎(chǔ)原料，同時(shí)可避免使用果仁制作露酒時(shí)大量油脂的浸出對(duì)酒體的不良影響，目前這一資源已經(jīng)引起食品科研人員關(guān)注。相關(guān)研究顯示，烘烤有助于澳洲堅(jiān)果殼散發(fā)香氣且隨著焙烤時(shí)間的延長，香氣種類和含量逐漸增加。

露酒是指以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為酒基，加入可食用或藥食兩用(或符合相關(guān)規(guī)定)的輔料或食品添加劑,進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的、已改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒。作為我國四大酒種之一，與傳統(tǒng)白酒相較，露酒傳承中國“藥食同源”理論，根植東方特色養(yǎng)生文化，以風(fēng)格多樣、具有健康屬性受到大眾青睞。

目前應(yīng)用澳洲堅(jiān)果殼制作露酒的研究主要集中在輔料和基酒的配比等方面，而果殼烘烤程度對(duì)澳洲堅(jiān)果露酒的風(fēng)味影響方面的研究未見報(bào)道。因此，我們采用不同的溫度烘烤澳洲堅(jiān)果殼，再利用不同烘烤度的澳洲堅(jiān)果殼制作露酒，經(jīng)過感官評(píng)價(jià)后，再利用電子鼻對(duì)該露酒進(jìn)行揮發(fā)性成分分析。

電子鼻是由化學(xué)傳感器和模式識(shí)別系統(tǒng)構(gòu)成，可以較好的區(qū)分不同酒樣間的香氣成分并對(duì)樣品的風(fēng)味物質(zhì)和滋味信息進(jìn)行比對(duì)分析，克服了傳統(tǒng)人工品評(píng)時(shí)表現(xiàn)出的主觀影響和重復(fù)性差的缺陷。本研究旨在探索澳洲堅(jiān)果果殼烘烤度對(duì)其露酒的品質(zhì)和香氣特征的影響，為澳洲堅(jiān)果殼露酒的開發(fā)提供依據(jù)。

一、材料與方法
01試驗(yàn)材料
澳洲堅(jiān)果(桂熱1號(hào))，廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所提供;基酒為38°高粱酒(2年)，購于廣西欽州市東風(fēng)市場。
02感官評(píng)價(jià)
參照GB/T 27588-201《露酒》制定具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。組織10名食品專業(yè)的老師和學(xué)生組成評(píng)定小組，在感官評(píng)價(jià)室中對(duì)不同烘烤度的澳洲堅(jiān)果殼露酒進(jìn)行感官評(píng)分，從外觀、色澤、香氣、滋味、風(fēng)格等5個(gè)指標(biāo)進(jìn)行觀察和品評(píng)，去掉最低分與最高分，結(jié)果取平均值。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

03電子鼻分析
參考高子武等人的方法并適當(dāng)修改。使用移液器準(zhǔn)確吸取10mL露酒樣品于30mL樣品瓶中，室溫密封靜置15min，隨后插入電子鼻探針吸取頂端氣體，測定香氣物質(zhì)。電子鼻傳感器見表2，每種樣品重復(fù)測定6次。

 

二、結(jié)果與分析
01不同烘烤度澳洲堅(jiān)果果殼對(duì)其露酒感官品質(zhì)的影響分別從外觀、色澤、香氣、滋味和風(fēng)格5個(gè)方面，對(duì)不同烘烤度澳洲堅(jiān)果殼露酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如圖1所示。隨著對(duì)澳洲堅(jiān)果果殼烘烤溫度的提高，其露酒的感官分?jǐn)?shù)也有較明顯的提升，感官評(píng)分最高組為180℃烘烤堅(jiān)果露酒，口感較其他幾組有顯著的優(yōu)勢。但再升高溫度，感官評(píng)分下降。這與李蘭曉等人在烘烤橡木片葡萄酒中酒樣的感官評(píng)分隨著烘烤溫度的延長呈先升高后下降的結(jié)果相類似。這可能是因?yàn)樵诟邷睾婵鞠�，澳洲�?jiān)果殼因含酯類物質(zhì)較多，易產(chǎn)生了糊化，糊化成分通過乙醇萃取溶入了酒體中，造成195℃烘烤澳洲堅(jiān)果殼露酒香氣和滋味的評(píng)分顯著下降。

02不同烘烤度的澳洲堅(jiān)果殼露酒電子鼻PCA分析將基酒、未烘烤澳洲堅(jiān)果殼露酒和不同烘烤度的澳洲堅(jiān)果殼露酒進(jìn)行電子鼻測定分析。提取對(duì)應(yīng)的10個(gè)傳感器響應(yīng)值制作主成分分析圖和氣味雷達(dá)圖(圖2)。

從圖2A主成分分析圖(principal component analysis，PCA)可知，不同烘烤度澳洲堅(jiān)果殼露酒的PC1和PC2的貢獻(xiàn)率分別為88.73%和 10.32%，累計(jì)貢獻(xiàn)率為99.05%，超過80%，表明電子鼻PCA分析可以代表不同烘烤度澳洲堅(jiān)果殼露酒的整體風(fēng)味信息。澳洲堅(jiān)果殼露酒在不同烘烤度之間有較為明顯的區(qū)分，且在PC1上的區(qū)分更為明顯。其中未經(jīng)烘烤的堅(jiān)果殼露酒與150℃烘烤的堅(jiān)果殼露酒、165℃與195℃烘烤的堅(jiān)果殼露酒在分析結(jié)果中較為集中，表明這兩組酒樣的風(fēng)味特征有一定相似性，并與基酒、180℃烘烤的堅(jiān)果殼露酒分布位置區(qū)別明顯，表明這幾組樣品的風(fēng)味特征存在明顯差異。

從氣味雷達(dá)圖(圖2B)中可以看出，W1W、W5S和W2W三個(gè)傳感器對(duì)酒樣的響應(yīng)值較高，其余7個(gè)傳感器響應(yīng)較低，各酒樣間差異不明顯。其中，W5S傳感器對(duì)180℃烘烤度的澳洲堅(jiān)果露酒響應(yīng)最強(qiáng)，表明高溫烘烤澳洲堅(jiān)果殼有利于氮氧化合物的生成，這一點(diǎn)也在高雨蒙等人烘烤澳洲堅(jiān)果品質(zhì)變化的研究中得到了印證。

三、結(jié)論
本研究利用電子鼻技術(shù)，結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)學(xué)分析方法，對(duì)不同烘烤度澳洲堅(jiān)果殼露酒揮發(fā)性進(jìn)行了分析比較。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明基酒依然是露酒的品質(zhì)的關(guān)鍵，180℃烘烤澳洲堅(jiān)果殼露酒的感官評(píng)分最高。電子鼻結(jié)果表明揮發(fā)性風(fēng)味中無機(jī)硫化物、氮氧化合物和單鏈烷烴含量較高。