香菇
鮮香菇的品質(zhì)，主要從大小、形狀、菌帽的厚度、色澤、香氣、有無(wú)蟲(chóng)害等方面鑒別。用水潤(rùn)濕而發(fā)黑的，或過(guò)干的，用手一摁就破碎的，品質(zhì)不好。
干香菇從以下各方面鑒別：
①品質(zhì)整齊：同一規(guī)格的大小一致，如有混合的，好的要占多數(shù)。
②香氣：香菇特有的香氣大的好。
③干燥：水分含量在13%以下的好。
④重量：與蘑菇的容積對(duì)比，重量大的好。
⑤菌柄的形狀：菌柄比較短，根小的好。
⑥菌褶的形狀與色澤：菌槽整齊，沒(méi)有缺陷，淡黃色至乳白色的
好。
⑦菌帽的形狀與色澤：肉厚，不全開(kāi)啟，呈半圓形或圓形而整齊
的好。要具有香菇特有的色澤，以鮮明的為好。
⑧霉菌：生長(zhǎng)霉菌的品質(zhì)不好。

香菇選購(gòu)時(shí)應(yīng)從以下幾方面加以鑒別：
    香菇品質(zhì)總的要求是，體圓齊正，菌傘肥厚，蓋面平滑，質(zhì)干不碎。手捏菌柄有堅(jiān)硬感，放開(kāi)后菌傘隨即膨松如故。色澤黃褐，菌傘下面的褶裥要緊密細(xì)白，菌柄要短而粗壯，遠(yuǎn)聞?dòng)邢銡�，無(wú)焦片，雨淋片，霉蛀和碎屑等。按香菇品種不同，質(zhì)量要求也有差異。
    花菇——菇傘面有似菊花一樣的白色裂紋的為花菇。其色澤黃褐而光潤(rùn)，菌傘厚實(shí)，邊緣下卷，菌裥細(xì)密勻整，身干，朵小柄短（菌傘直徑1.5～3厘米為標(biāo)準(zhǔn)），香氣濃郁的質(zhì)優(yōu)。
　　厚菇——傘頂面無(wú)花紋，呈栗色并略有光澤的為厚菇。肉厚質(zhì)嫩，朵稍大，邊緣破裂較多。在花菇和厚菇中，若摻有太多的菇丁（菌傘直徑1厘米以下者），則質(zhì)次。
　　平菇——平頂、淺褐色的為平菇。以片大、菌傘較厚，傘面邊緣完整，破裂口較少，菌裥白色或淺黃色，裥褐均勻，菌柄較短的質(zhì)好。片張大如茶杯的，稱(chēng)為大片菇，是平菇中的上品。