臭豆腐是一項流傳於全中國及世界其他地方的豆腐發(fā)酵製品，但在各地的製作方式、食用方法均有相當(dāng)大的差異。臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳兩種，都是相當(dāng)流行的小吃。臭豆腐乳曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，親賜名御青方。
傳說
相傳臭豆腐是一位落魄舉人意外的發(fā)明，但故事版本眾多。
臭豆腐乳版本
清朝康熙八年，一位來自安徽仙源縣的舉人王致和赴京考試但不幸名落孫山，所以只好留在北京經(jīng)營老本行豆腐舖。有一天王致和因為業(yè)績不佳、累積不少存貨，所
以打算製作豆腐乳，將豆腐切成小塊，放入罈中。沒想到過了幾天打開罈子，發(fā)現(xiàn)裡面的豆腐不但變成了青色，而且其臭無比，不過吃起來卻非常好吃，所以決定將
臭豆腐當(dāng)成商品出售。
臭豆腐乾版本
相傳王致和在咸豐年間以賣豆腐、豆腐乾及養(yǎng)豬為業(yè)。有日王致和製作豆腐乾的時候，才剛把鹽巴、花椒等調(diào)味料放完，豬就跑了，在慌忙之中王致和忙著抓豬，忘了把罈子蓋上，結(jié)果牆壁上的白灰皮就掉進罈裡，等王致和把豬處理好之後，當(dāng)初的豆腐乾早就成了臭豆腐了。
地區(qū)差異
臭豆腐在中國以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區(qū)上的差異。長沙和紹興的臭豆腐干相當(dāng)聞名，但其制作以及味道均差異甚大。長沙的臭豆腐以火宮殿為
官方代表，毛澤東、朱镕基等曾光臨并夸獎，美國《食品》雜志也親臨采訪�；饘m殿選用上等黃豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有冬筍、香菇、曲酒、瀏陽豆豉的鹵
水中浸透，表面會生出白毛，顏色變灰。初聞臭氣撲鼻，用油鍋慢慢炸，直到顏色變黑，表面膨脹以后，就可以撈上來，濃香誘人，澆上蒜汁、辣椒、香油，即成芳
香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。長沙街頭也有很多民間制作臭豆腐的能手，深受民眾的喜愛。紹興油炸臭豆腐是用壓板豆腐切成2．5厘米見方的塊，放入霉覓菜梗配
制鹵中浸泡，一般夏季浸泡約6小時，冬季浸泡約2天，然后撈起，用清水洗凈，晾干水分，投入五成熱油鍋中炸至外脆里松即可，顏色為黃色，可蘸辣醬吃。武漢
街頭的臭豆腐多以“長沙臭豆腐”為招牌，但制作方式并不相同，是用鐵板澆油煎，中不空并且為淡黃色。天津街頭多為南京臭豆腐，為灰白豆腐塊油炸成金黃色，
臭味很淡。
北京聞名的王致和臭豆腐為臭豆腐乳，與南方流行的臭豆腐干是兩種不同的食品。王致和臭豆腐乳不能油炸，為饅頭和大餅等面食的配品，并曾經(jīng)為慈禧所喜愛，并賜雅名“御青方”，簡稱青方。
製作
臭豆腐通常是由新鮮豆腐經(jīng)過發(fā)酵、醃製、配湯等加工程序完成，但隨著地區(qū)、食用方法的不同，製作方法及成品也有相當(dāng)大的差異。
青方
臭豆腐干
至於供「油炸臭豆腐」使用的臭豆腐，手續(xù)則沒有青方來得複雜。為了求大量生產(chǎn)方便，一般而言都是以新鮮豆腐短暫浸泡「臭滷水」，讓臭滷水中的細(xì)菌、黴菌分
解豆腐中的蛋白質(zhì)，進而使豆腐的組織鬆弛，並且散發(fā)出臭味，然後就可以油炸。有些廠商為了求快，甚至不待分解程序完成，只要臭滷水的臭味入味後，隨即出
貨，也因此，油炸臭豆腐的口味和油炸普通豆腐的口味相似。
臭滷水
自然發(fā)酵的臭滷水是在水缸中放入稻草、豬肉等肉類，然後任由其露天自然發(fā)酵、腐敗，經(jīng)過幾個月後，就可以放入豆腐，不過這種方法非常不衛(wèi)生，而且都會長
蛆。現(xiàn)在有許多廠商在科學(xué)發(fā)展觀的精神下，使用發(fā)酵菌接種的方式，直接培養(yǎng)臭滷水，不但發(fā)酵的時間短，而且安全衛(wèi)生，可以大量生產(chǎn)。
食用
以臺灣為例，浸泡臭滷水的臭豆腐通常有三種主要的食用方式。
油炸：這是普遍流傳於華人文化圈中的食用方式，將臭豆腐切成小塊後，入油鍋油炸，然後再加上醬油、蒜泥、泡菜。
麻辣：以香菇、蝦米、大蒜、辣椒、蔥、鴨血、豬大腸、絞肉、辣椒或辣油製作麻辣鍋底後，再放入臭豆腐煮熟。
碳烤：直接以竹籤穿過臭豆腐後，然後再塗抹烤肉醬，在碳火上烤數(shù)分鐘即可。
環(huán)境問題
販賣臭豆腐的攤點散發(fā)的臭味使行人掩鼻而過，在中國大陸的城市，尤其是大城市，和烤羊肉串的攤點一樣，已經(jīng)受到環(huán)境保護部門的警告，正在逐漸取締，要改在設(shè)置通風(fēng)處理的店內(nèi)或市場集中營業(yè)。在香港更加有小食店因販賣臭豆腐而遭到有關(guān)當(dāng)局檢控。
外部連結(jié)
[
http://www.wangzhihe.com.cn/ 北京王致和食品集團]
[
http://www.ctn.com.cn/Archive/2001/7/3-69698.html 王致和·慈禧太后·臭豆腐]
[
http://www.huogongdian.com/index.asp 長沙飲食集團火宮殿有限公司]
參考資料
維基百科