酸牛奶結(jié)塊不正常，如不能鑒別無變質(zhì)時(shí)盡量不要飲用。
酸牛奶結(jié)塊可能是腐敗造成，也可能是酸奶存放時(shí)間長冷藏結(jié)塊，還可能是添加淀粉、膠過量等導(dǎo)致結(jié)塊。前者不能飲用，后二者可以飲用。
你說的桶壁上的結(jié)塊可能與儲存時(shí)間、溫度、添加增稠劑有關(guān)，這些不會影響健康，如果因?yàn)樽冑|(zhì)造成的結(jié)塊，就不能飲用了。

就平時(shí)的現(xiàn)象而言
杯狀和桶裝的酸奶
如伊利、蒙牛等
其容器內(nèi)上表面一般都會有一層結(jié)塊
且結(jié)塊會隨存放的時(shí)間延長而變厚
若原產(chǎn)品品質(zhì)良好的話
可通過觀察該結(jié)層厚度評價(jià)其新鮮度
當(dāng)然
酸奶腐敗引起的結(jié)塊與脹包現(xiàn)象則另當(dāng)別論了