響爆鱔糊
用料
小黃鱔 15條（長約15-20cm）
大洋蔥 1只
香蔥末 1湯匙（15克）
香蔥節(jié) 1湯匙（15克）
蒜茸 2茶匙（10克）
姜末 2茶匙（10克）
黃酒 2茶匙（10ml）
醬油 1湯匙（15ml）
白砂糖 1湯匙（15克）
鹽 1茶匙（5克）
水淀粉 2茶匙（10ml）
白胡椒粉 1茶匙（5克）
芝麻香油 1湯匙（15ml）
醋 1湯匙（15克）
油 1湯匙（15ml）
做法
- 將過了一遍加醋沸水的鱔肉，用清水洗凈內(nèi)臟、血水、和鱔皮表面的白膜，逐條切成6cm長，6mm寬的條狀。
- 將洋蔥切成細絲。
- 大火加熱炒鍋中的油，等到極熱（這個過程需要大火加熱2-3分鐘），將香蔥節(jié)、蒜茸和姜末爆香，入洋蔥絲稍稍煸炒幾下。
- 入鱔絲，依次調(diào)入黃酒、醬油、鹽和白砂糖。炒勻后繼續(xù)加熱4-5分鐘。加入雞精，用水淀粉勾芡后盛入大些的平盤。
- 在盛鱔糊的盤中留出小塊空位，將香蔥末填入，先端上桌。
- 取凈鍋加熱芝麻香油，等到極熱，將油淋在裝好盤的鱔糊上，發(fā)出響聲，在客人叫好的同時，撒上白胡椒粉就可以了。
書香鱔片
用料
鱔魚 500g
面粉 100g
面包糠 100g
雞蛋 2枚
蔥末 1茶匙（5g）
姜末 1茶匙（5g）
蒜末 1茶匙（5g）
番茄沙司 2湯匙（30g）
鹽 1茶匙（5g）
白胡椒粉 1/3茶匙（2g）
白砂糖 2茶匙（10g）
油 300ml（實耗20ml）
做法
- 鱔魚從背部破開，去骨去頭尾，洗凈，再橫向切成3cm長的小段，然后調(diào)入白胡椒粉和1/2茶匙（3g）鹽腌制10分鐘。
- 準備好面粉碟、面包糠碟、打散的雞蛋液，將腌好的鱔魚逐片取出，依次黏上面粉，蘸上雞蛋液，按上面包糠備用。
- 中火加熱鍋中的油，待燒至四成熱時（手掌置于油面只有不易察覺的熱氣），將加工好的鱔魚片滑入鍋中，炸制3分鐘，表面成黃色，用漏勺撈出瀝干油分，放入盤中。
- 鍋中留約2茶匙（10ml）底油，轉(zhuǎn)大火將油燒熱，放入蔥末、姜末和蒜末，煸炒出香味，再倒入番茄沙司、白砂糖和1/2茶匙（3g）鹽炒勻，最后淋在炸好的鱔魚片上即可。
小貼士
- 又粗又大的鱔魚往往是人工養(yǎng)殖的，樣子好看，味道卻寡，所以選購鱔魚時以中等粗細為宜。
- 宰殺鱔魚需要一些專業(yè)技巧，可以讓商販代為宰殺出骨，自己跳開這道有點血腥的步驟不是很好嗎？