一、原料肉的選擇與修整
選擇獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的可食動物瘦肉及內(nèi)臟作原料, 肥肉只能用豬的脂肪。瘦肉要除 去骨、筋腱、肌膜、淋巴血管、病變及損傷部位。
二、低溫腌制
將選好的肉類, 根據(jù)加工要求切成一定大小的肉塊, 按比例添加配好的混合鹽進(jìn)行腌制;旌消}以食鹽為主, 加入一定比例的亞硝酸鹽、抗壞血酸或異抗壞血酸。通常鹽占原料肉重的 2%~3% , 亞硝酸鹽占 0. 025%~0. 05%, 抗壞血酸約占 0. 03%~0. 05%。腌制溫度一般在10℃ 以下, 最好是 4℃左右, 腌制 1~3d, 腌制作用是調(diào)節(jié)口味,改善產(chǎn)品的組織狀態(tài), 促進(jìn)發(fā)色效果。
三、絞肉或斬拌
腌制好的肉可用絞肉機(jī)絞碎, 或用斬拌機(jī)斬拌。為了使肌肉纖維蛋白形成凝膠和溶膠狀態(tài), 使脂肪均勻分布在蛋白質(zhì)的水化系統(tǒng)中, 提高肉餡的黏度和彈性,通常要用斬拌機(jī)對肉進(jìn)行斬拌。原料經(jīng)過斬拌后, 激活了肌原纖維蛋白, 使之結(jié)構(gòu)改變, 減少表面油脂, 使成品具有鮮嫩細(xì)膩 、極易消化吸收的特點(diǎn), 得率也大大提高。斬拌時肉吸水膨潤,形成富有彈性的肉糜,因此斬拌時需加冰水。加入量為原料的30% ~40%, 斬拌時投料順序是:牛肉→ 豬肉( 先瘦后肥 )→其他肉類→冰水→調(diào)料等。斬拌時間不宜過長, 一般以 10~20min 為宜。斬拌溫度最高不宜超過10℃。
四、配料與制餡
在斬拌后, 通常把所有調(diào)料加入斬拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行攪拌直到均勻。
五、灌制與填充
將斬拌好的肉餡移入灌腸機(jī)內(nèi)灌制和填充。灌制時必須掌握均勻,過松易使空氣滲入而變質(zhì),過緊則在煮制時可能破損。如不是真空連續(xù)灌制, 應(yīng)及時針刺放氣。灌好的濕腸按要求打結(jié)后懸掛在烘烤架, 用清水沖去表面的油污, 然后送入烘烤房進(jìn)行烘烤。
六、烘烤
烘烤的目的是使腸衣表面干燥,增加腸衣機(jī)械強(qiáng)度和穩(wěn)定性;使肉餡色澤變紅;去除腸衣的異味。烘烤溫度 65~80 ℃維持 1h 左右, 使腸的中心溫度達(dá) 55~65℃, 烘好的灌腸表面干燥光滑,無油流, 腸衣半透明, 肉色紅潤。
七、蒸煮
水煮優(yōu)于汽蒸, 前者質(zhì)量損失少, 表面無皺紋,后者操作方便, 節(jié)省能源, 破損率低。水煮時, 先將水加熱至90~95℃,把烘烤后的腸下鍋, 保持水溫78~80℃,直到肉餡中心溫度達(dá)到70~72℃時為止。感官鑒定方法是以手輕捏腸體, 挺直有彈性, 肉餡切面平滑有光澤者表示煮熟。 汽蒸時, 只待腸中心溫度達(dá)到 72~75℃時即, 蒸煮速度通常為 1mm/min。例如腸的直徑70mm 時, 則需要蒸煮70min 。
八、煙熏
煙熏可促進(jìn)腸表面干燥有光澤,形成特殊的煙熏色澤(茶褐色);增強(qiáng)腸的韌性;使產(chǎn)品具有特殊的煙熏芳香味;提高防腐能力和耐儲藏性。
九、成品質(zhì)量
合格成品具有下列表征:腸衣干燥完整, 與肉餡密切結(jié)合, 內(nèi)容物堅(jiān)實(shí)有彈性 , 表面有散布均勻的核桃式皺 , 長短一致, 精細(xì)均勻, 切面平滑光亮。
十、儲藏
未包裝的灌腸吊掛存放, 儲存時間依種類和條件而定。濕腸含水量高,如在 8℃條件下, 相對濕度 75%~78%時可懸掛三晝夜,在 20 ℃條件下只能懸掛一晝夜。水分含量不超過30% 的灌腸, 當(dāng)溫度在12℃,相對濕度為72%,可懸掛存放25~30d。