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肉制品加工基礎(chǔ)知識(四)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-03-22  來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心  作者:肉制品聯(lián)盟
核心提示:12、烘烤12.1烘烤的作用:A 使肉餡和腸衣緊密結(jié)合在一起,增加牢固度,防止蒸煮時腸衣破裂;B 表面蛋白質(zhì)變性,形成一層殼,防止
12、烘烤
12.1烘烤的作用:
A 使肉餡和腸衣緊密結(jié)合在一起,增加牢固度,防止蒸煮時腸衣破裂;
B 表面蛋白質(zhì)變性,形成一層殼,防止內(nèi)部水分和脂肪等物質(zhì)流出,香料的散發(fā);
C 便于著色,且使上色均勻。
12.2烘烤成熟的標(biāo)志:
A 腸衣表面干燥、光滑,無粘濕感,腸衣之間摩擦,發(fā)出絲綢摩擦的聲音;B 腸衣呈半透明狀,且緊貼肉餡;
C 腸衣表面不出現(xiàn)“ 出油”現(xiàn)象。
一般烘烤溫度為65℃-70℃。
12.3烘烤方法:
木柴明火;煤氣;蒸氣;遠紅外線;煙熏爐。
12.4烘烤量:
烘烤量要根據(jù)爐的容積來定。腸體間必須有間隙。烘烤時爐內(nèi)熱量分布
應(yīng)盡可能地均勻,一般情況下,爐越大,烘烤量越多,熱量分布越不均勻。
13、蒸煮
13.1煮制過程肉的變化
20℃-30℃時,肉的硬度、保水性等幾乎沒有變化;
30℃-40℃時,肉的保水性緩慢下降,35℃開始凝固,硬度增加;
40℃-50℃時,肉的保水性急劇下降,硬度也隨溫度上升急劇增加,等電點向堿性方向移動,羧基減少;
50℃-55℃時,保水性、硬度和PH值等暫時停止變化;
55℃-80℃時,保水性又開始下降,硬度增加,酸性又開始減少,并隨著溫度的上升各有不同程度的加深。但變化的程度不像40℃-50℃范圍那樣急劇。肉加熱至60℃-70℃時熱變化基本結(jié)束;
80℃以上開始形成硫化氫,影響肉的風(fēng)味。在加熱過程中,肉的PH值離蛋白質(zhì)的等電點越遠,保水性越大。
13.2蒸煮的目的:
A 促進發(fā)色和固定肉色;
B 使肉中的酶滅活:肉組織中有許多種酶,比如蛋白質(zhì)分解酶,57℃-63℃之間時,短時間就能失活;
C 殺滅微生物:在低溫肉制品加熱過程中,只是殺滅了大部分微生物,達到了食用要求,并沒有將微生物滅絕(只有加熱至121℃15分鐘以上才能滅絕)。加熱殺死微生物的數(shù)量與加熱時間、溫度、加熱前細菌數(shù)、添加物、PH值及其它各種條件有關(guān);
部分微生物被殺死或破壞所需溫度和時間
D 蛋白質(zhì)熱凝固(肉的成熟);
E 降低水分活度;
F 提高風(fēng)味:肉的熟制使其風(fēng)味提高,其變化是復(fù)雜的,而且是多種物質(zhì)發(fā)生化學(xué)變化的綜合反應(yīng)。比如氨基酸與糖的美拉德反應(yīng);多種羧基化合物的生成;鹽腌成分的反應(yīng)。
13.3蒸煮的方法
A 用蒸汽直接蒸煮(常在熏蒸爐內(nèi)進行);
B 用水浴蒸煮。
具體采用那種方法要根據(jù)產(chǎn)品特點、工藝要求,那種方法好不能一概而論。一般選擇加熱方法的依據(jù):工藝要求,比如有些腸衣需要上色;腸衣特點;生產(chǎn)量大。◤哪茉唇嵌瓤紤])。
13.4注意事項:
A 產(chǎn)品若采用水浴煮制,一般采用方鍋而不采用圓夾層鍋,特別是腸類產(chǎn)品,因加層鍋加熱不均勻,容易爆腸。無論什么產(chǎn)品用水浴鍋煮制,一定讓產(chǎn)品全部沒入水中;
B 因水的傳熱比蒸汽快,在相同溫度下,水浴加熱比蒸汽加熱時間要稍短;
C 烘烤后的產(chǎn)品應(yīng)立即煮制,不宜擱置太長,否則容易酸;
D 蒸煮不熟的產(chǎn)品應(yīng)立即回鍋加熱,不得待其冷卻后再加熱,因淀粉的緣故,造成產(chǎn)品再也煮不熟,即夾生。
13.5檢驗產(chǎn)品是否熟制的方法:
A 檢測產(chǎn)品中心溫度:若產(chǎn)品溫度達到72℃以上,只要再保持15分鐘,即可成熟;
B 手捏:用手輕輕用力捏一捏,感到硬實,有彈性,為煮熟。若產(chǎn)品軟弱,無彈性,為不熟;
C 刀切:產(chǎn)品從中心切開后,里外色澤一致,且內(nèi)部發(fā)粘、松散,為不熟。
13.6一般產(chǎn)品蒸煮溫度:一類是72℃-80℃;一類是85℃-95℃。
14、煙熏
14.1煙熏的作用:
A 賦予產(chǎn)品獨特的煙熏風(fēng)味。煙熏的成分為酚類、醇類、有機酸、羰基化合物以及它們與肉的成分發(fā)生反應(yīng)生成的呈味物質(zhì),共同構(gòu)成的煙熏風(fēng)味;
B 形成獨特的顏色(茶褐色):這種顏色的形成是產(chǎn)品表面的氨基化合物與煙熏成分中的羧基化合物發(fā)生褐變反應(yīng)或美拉德反應(yīng)的結(jié)果;
C 殺菌、防腐:熏煙中的醛、酸、酚等均有殺菌能力,特別是酚類的衍生物殺菌能力更強;
D 抗氧化:酚類及其衍生物有較強的抗氧化作用,特別是脂肪的酸;
E 脫水干燥便于儲存。
煙熏室內(nèi)溫度越低,產(chǎn)品色越淡;濕度越大色越深;溫度較低,呈淡褐色,溫度較高則成深褐色。
14.2 影響煙熏成分滲透的因素:
熏煙的成分;熏煙的濃度;熏煙室的溫度、濕度;產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu);脂肪和肌肉的比例;產(chǎn)品的水分含量;產(chǎn)品腸衣材料;熏制的方法;熏制的時間。
熏煙是由較多液相分散體和少量的固相分散體分散在氣相(空氣)中所形成的一種復(fù)雜的空氣溶膠體。熏煙粒子的運動為布朗運動,熱泳作用,重力作用,熏室內(nèi)空氣流動。
14.3發(fā)煙材料及發(fā)煙溫度:
發(fā)煙材料及發(fā)煙溫度是熏煙成分的決定因素。發(fā)煙材料常用硬質(zhì)的含樹脂少的闊葉樹木材,如山毛櫸、白楊、核桃、白樺、榆等,而不采用針葉樹木,如松、杉、柏等(發(fā)黑,味苦)。相同的木材,發(fā)煙溫度不同,其煙氣成分及各種成分含量也有差別。
14.4煙熏的方法:
A 冷熏法:15℃-25℃干腸,冬季;
B 溫熏法:30℃-50℃,真正的西式產(chǎn)品、培根。熏制時間通常1-2天;
C 熱熏法:50℃-80℃,通常60℃-65℃這種方法是我們最常用的。從用時、色澤、安全角度;
D 液熏法:這是用液態(tài)的煙熏劑代替煙熏的一種方法。優(yōu)點是不需要煙熏、時間短,成分較穩(wěn)定,致癌物質(zhì)少。缺點:操作麻煩,味道較差。煙熏劑的質(zhì)量是關(guān)鍵。
E 焙熏法:90℃-120℃,用炭火在封閉狀態(tài)下熏制,完全冷卻后再打開。所熏出的產(chǎn)品色澤鮮艷,且不易褪色,風(fēng)味飽滿,口感好。但產(chǎn)生致癌物質(zhì)多,出品率低。

14.5于煙熏和蒸煮順序問題
在各生產(chǎn)廠家煙熏和蒸煮兩工序誰先進行,各不相同。在我國,由于原材料的衛(wèi)生狀況不好,加上各生產(chǎn)環(huán)節(jié)衛(wèi)生控制不嚴,致使入爐的半成品含菌量很高,常采用的烘烤溫度一般為60℃-70℃,產(chǎn)品內(nèi)部溫度一般不會超過50℃,所以烘烤后半成品的含菌量是很高的,如果再直接進行60℃-65℃的煙熏,至最后的蒸煮,產(chǎn)品質(zhì)量就會下降。當(dāng)然采用先蒸煮后煙熏也有其缺點:麻煩和浪費能源。蒸煮完畢爐內(nèi)應(yīng)排濕,還應(yīng)對產(chǎn)品短時間的烘烤,然后才能煙熏。如果是用水浴蒸煮爐內(nèi)爐外多倒一次。烘烤后直接煙熏,產(chǎn)品色澤好于后者。先煙熏后蒸煮還能造成一些熏煙成分的損失。
14.6煙熏注意事項:
A 煙熏時,要使產(chǎn)品表面干凈;
B 煙熏室內(nèi)懸掛的產(chǎn)品不要過多或過少;
C 煙熏前應(yīng)適當(dāng)?shù)母稍铮?/div>
D 煙熏時爐內(nèi)溫度升降不要太快,若采用先煙熏后蒸煮的方式,煙熏完畢應(yīng)立即蒸煮;
E 煙熏時不要有火苗出現(xiàn);
F 煙熏溫度、時間要因制品的種類、工藝要求而定;
G 做好記錄。

來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心

編輯:fmt1592210117

 
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關(guān)鍵詞: 肉制品 烘烤 蒸煮 煙熏 香腸
 

 
 
 
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