龍井茶

發(fā)布日期：2005-03-14

龍井茶產(chǎn)于杭州西湖山區(qū)，歷史悠久，馳名中外，是我國著名的十大名茶之一。龍井茶產(chǎn)地遍及西湖山區(qū)，這里峰巒疊翠，樹綠蔭濃，溪泉淙淙，氣候溫和，雨量充沛，土壤肥沃，極宜茶樹生長。而著名產(chǎn)地則有獅峰、龍井、云棲、虎跑、梅塢五處，歷有“獅”、“龍”、“云”、“虎”、“梅”五品之稱。此外，龍井茶的產(chǎn)地還有胡公廟、龍井村、棋盤山、大明山、上天竺、文筆峰等多處。

工藝流程高、中級龍井茶炒制過程：鮮葉→殺青→簸片→揀剔→篩分→回潮→輝鍋→成茶

低級龍井茶炒制過程：鮮葉→殺青→揉捻→篩分→炒二青或烘焙→簸片→揀剔→還(回)潮→整形→成茶

制作方法

1.鮮葉的采摘及處理：龍井茶的采摘與鮮葉的處理比較嚴(yán)格，特點(diǎn)是及時分批多次留葉采，全年采摘批數(shù)多達(dá)36批次(春茶8～12批，夏花6～8批，秋茶12～16批)。龍井茶品質(zhì)好，單產(chǎn)高，與采摘方法嚴(yán)格而合理的要求是分不開的。它采得早而細(xì)嫩、采摘期長，采下的葉要求均勻不帶魚葉、老葉、老枝梗，隨采隨放，不同時間采摘的鮮葉不能混在一一起，要分開攤放，以保持鮮度。鮮葉采收以后要經(jīng)過薄攤在清潔而陰涼的地方3～5小時左右，使其失去1～2成水分以后，再行付制。

2.炒制：龍井茶由于鮮葉老嫩有差別，因此炒制手勢和方法步驟也有所不同。

3.殺青(青鍋)：又叫炒青或炒頭青。在炒前將光而薄的鍋洗凈磨光，用茅柴對準(zhǔn)鍋臍燒至鍋微變青色時(鍋底溫約75～90℃)，用折疊的草紙或厚布做成的“油搭”涂上少許蠟油或柏油，在鍋內(nèi)很勻薄地抹一下(蠟油過多，會使茶葉變黑，并有粘疊葉片的可能)，使鍋面光滑，然后倒入鮮葉約125～250克。即以一只手五指宜略并攏，手掌伸平直輕輕地把葉從鍋底貼胸前的鍋壁抓“帶”上，當(dāng)手抓茶葉離鍋面約33厘米高時，隨即五指分開，手心略向上傾斜，并抖動手，使茶葉很勻薄地撒入鍋內(nèi)。這時的手勢要輕快，促使水分均勻散發(fā)，且不致于灼焦茶葉，這種炒法叫“抖”或“透”。續(xù)而又將茶葉貼鍋壁抓帶上又抖撒到鍋中，這樣一帶一抖交替不斷地進(jìn)行著，使茶葉在鍋內(nèi)迅速往復(fù)炒動，約經(jīng)過3～5分鐘，葉萎軟，變?yōu)樯罹G，約失水30%時，隨即降低溫度至60℃左右，并改用比“帶”稍重的“搭”(塌)與抖結(jié)合手法，經(jīng)過一搭一抖，二搭一抖，三搭一抖等使茶葉初步成扁形，水分繼續(xù)散發(fā)。為使茶葉平直光滑，就須在搭的同時結(jié)合“甩”，就是將茶葉搭在手中，即沿著鍋壁把2/3茶葉從手掌兩側(cè)放回鍋中，留1/3在手中重搭，通過搭、甩，使手內(nèi)與鍋中茶葉都得到不斷地交換而受到搭壓的作用。等茶葉再失水約10%，約有六成干時，為使茶葉都平直光滑成扁形，而采用用力比搭更重的，“捺”與“蕩”結(jié)合的手法�！笆帯本褪俏逯覆n，手壓住茶葉向鍋四周繞圈而在鍋中心搭起，這樣捺蕩結(jié)合炒5～6分鐘，茶葉已有八成干時，即起鍋回潮。

在殺青過程中，要使茶葉殺得均勻而充足，就必須掌握鍋溫先高后低，火力均勻，手勢輕快，壓力先輕后重的原則。使茶葉受熱均勻，失水一致，保持翠綠色，以保持優(yōu)良品質(zhì)的形成。手勢隨著茶葉含水量的逐漸散失，漸漸地加重壓力，使不致于在前除階段含水較多而壓擠出茶汁，色澤烏黑，條圓緊不扁。而后階段溫低，手勢重，以便于做成扁平緊實(shí)的條索。

4.揉捻：高級與中級的龍井茶一般不經(jīng)揉捻，低級的龍井茶因葉粗老，葉張大，不易做成緊直的窄扁茶，而施行揉捻。其目的使葉片卷成條，為進(jìn)一步緊直打好基礎(chǔ)。一般用臼井式揉捻機(jī)，每桶7～7.5千克殺青葉，7～8級揉20～30分鐘，9～10級揉30～40分鐘(分二次揉)，中間解塊一次，只需茶汁流出。較粗老的葉略成卷緊，若條索很細(xì)緊，那細(xì)嫩的葉就難以做成扁形，揉的時間不宜過久，揉時的壓力也要掌握先輕后重再輕的原則。

揉捻葉經(jīng)篩分，分出二檔，然后分別進(jìn)行炒二青或烘焙。

5.初炒(炒二青)或烘焙：炒二青是低級龍井茶必經(jīng)的工序，其目的是繼續(xù)蒸發(fā)水分，以便輝鍋。也有用烘焙的方法進(jìn)行的，方法同一般茶的烘焙，烘至手捏茶葉略有響聲，并不粘手，約有七成干即告完成。

6.攤晾：又叫還潮或回潮，殺青或初炒后的茶葉，經(jīng)過攤晾，使葉內(nèi)水分均勻分布，以利于作形，且不致因作形而折斷茶葉(尤其芽尖部分)，提高效率，發(fā)散了葉間水蒸氣的郁“蒸”，可使茶葉有清爽的香氣和鮮翠的色澤。在這過程中還進(jìn)行簸、篩、揀剔等工序。

將炒好青鍋或二鍋的茶葉，坶簸出茶末、黃片，由人工揀剔出茶梗黃片、粗老葉、夾雜物等后，再用篩子分出大小、老嫩不同程度的上下兩檔茶葉，使粗細(xì)長短一致，以便于輝鍋整形，同時可避免由于含水量和大小的不同而引起葉梗脫離的現(xiàn)象，經(jīng)篩分的茶葉分別攤放1～2小時，茶葉回潮軟綿就可以進(jìn)行整形工作。

7.復(fù)焙：通稱輝鍋或挺鍋，輝鍋是炒龍井茶的最后步驟，是決定品質(zhì)的主要關(guān)鍵。為進(jìn)一步整理制成扁形，使表而光滑油潤，色澤翠綠，和繼續(xù)失去水分至足干，以便于保存，并受熱力作用，發(fā)揮高香。

輝鍋時溫度稍低，約60～70℃，也先用少量蠟油涂擦熱鍋，倒入經(jīng)回潮后的茶葉150～250克，開始時也仍用“抖”、“搭”來回炒幾下，等茶葉回軟，即改用大拇指與四指分開成“人”字形將茶葉從鍋底“鉤”起，隨著手勢的自然開合往來，茶葉在手心內(nèi)隨手指伸縮而滾轉(zhuǎn)，并從小手指邊進(jìn)茶，再從虎口將茶“吐”回鍋內(nèi)，使其均勻干燥，條索勻整。此“鉤”和“吐”總稱為“捏”。待茶葉將近干燥時，為促使茶葉光滑平直，采用“蕩”手法，當(dāng)茶葉發(fā)出沙沙響時，促進(jìn)光滑程度和保持完整的外形，用指尖輕輕在茶葉上，自左至右(或自右至左)，在鍋壁上“磨”蕩，此時鍋溫已漸降至55～60℃，直炒至茶葉用手輕捻成碎末時，即可起鍋。輝鍋約需20～30分鐘。

產(chǎn)品特點(diǎn) 形狀扁平挺直，大小長短勻齊，尤如蘭花之瓣；茶香清高鮮爽，有茉莉的清香。沖泡后茶芽嫩勻成朵，旗槍交映，清湯碧液，味鮮爽口，悅目動人。按其采摘的季節(jié)和芽葉的老嫩，龍井茶可分為蓮芯、雀舌、極品、明前、雨后、頭春、二春等八個品目�，F(xiàn)分物級龍井和一至十級龍井。500克特級龍井茶約有三萬六千個茶芽。

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