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項(xiàng)目分類 |
主要內(nèi)容 |
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指標(biāo)名稱 |
過氧化值 |
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來源類型 |
1.原料酸�。� 2.加工、儲(chǔ)存過程控制不到位。 |
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物質(zhì)介紹 |
過氧化值（Peroxid value ，POV）是指油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成的過氧化物的含量，是油脂酸敗的早期指標(biāo)。 |
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限值規(guī)定 |
0.25g/100g 來源：GB19295-2021 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米與調(diào)制食品》規(guī)定，適用于以動(dòng)物性食品、堅(jiān)果及籽類食品為餡料/輔料，或經(jīng)油脂調(diào)制的速凍面米食品和速凍調(diào)制食品。 |
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危害分析 |
過氧化值不合格一般不會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生損害，但過多食用，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉等癥狀。一般情況下，如果食品氧化變質(zhì)，消費(fèi)者在食用過程中能辨別出哈喇等異味，需避免食用。長期食用過氧化值超標(biāo)的產(chǎn)品，容易導(dǎo)致動(dòng)脈硬化、心肌梗死及心血管疾病等。 |
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原因分析 |
1.原料原因 ①原料已氧化； ②原料儲(chǔ)存條件不當(dāng)，在貯存過程中進(jìn)一步氧化； ③原料長時(shí)間存放，或新舊原料混放； 2.生產(chǎn)環(huán)節(jié)原因 ①半成品或成品的貯存條件不符合要求，如未密封、隔氧和避光儲(chǔ)存，造成油脂氧化； ②包裝密封不嚴(yán)或真空包裝殘氧量高。 |
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控制措施 |
①嚴(yán)格控制原料采購和進(jìn)貨查驗(yàn)，不得采購腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、質(zhì)量不新鮮的食品原料，查驗(yàn)供貨者的許可證和包含必要檢驗(yàn)項(xiàng)目的食品合格證明文件，確保各種原輔料的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定和要求； ②控制倉庫儲(chǔ)存條件，控制光照和溫濕度； ③嚴(yán)格管控?zé)峒庸ず桶b等生產(chǎn)工序的工藝參數(shù)加強(qiáng)過程檢驗(yàn)和出廠檢驗(yàn)。 |
