本文為《GB/T 21172-2007感官分析 食品顏色評價(jià)的總則和檢驗(yàn)方法》的部分內(nèi)容解析，主要涉及：標(biāo)準(zhǔn)顏色（參比樣）、結(jié)果表達(dá)、試驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容。

感官評定看顏色，還有這么多學(xué)問，不是紅綠色盲原來只是基本要求。比如，橙色。這樣描述的顏色名稱就可能包括淺橙色、亮橙色、橙色、濃橙色、鮮橙色、深橙色等。

01感官檢驗(yàn)過程中，如何做色澤評定？
參考《GB/T 21172-2007感官分析 食品顏色評價(jià)的總則和檢驗(yàn)方法》，進(jìn)行色澤評定。

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了通過與標(biāo)準(zhǔn)顏色視覺比較對食品顏色進(jìn)行感官評價(jià)的總則和測試方法，適用于不透明的、半透明的、渾濁的、透明的、無光澤的和有光澤的固體、半固體、粉末和液態(tài)食品。

02做色澤評定時(shí)需要什么樣的比色卡？
參考《GB/T 21172-2007感官分析 食品顏色評價(jià)的總則和檢驗(yàn)方法》選擇標(biāo)準(zhǔn)顏色（參比樣）。

當(dāng)對某種食品進(jìn)行視覺評價(jià)時(shí)，參比樣可以是以下幾種：

——選自某些顏色分類系統(tǒng)，如孟塞爾（Munsell）顏色體系，自然顏色體系（NCS），德國標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)會（DIN）顏色體系，法國標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會（NF-AFNOR）顏色體系的標(biāo)準(zhǔn)顏色（色卡圖冊）；

——專門設(shè)計(jì)的用于模擬食品顏色甚至有可能也模擬食品外觀的參比樣；

——選擇食品樣品本身作為參比樣。

注1：目前尚無國際認(rèn)可的統(tǒng)一的顏色圖譜和顏色名稱系統(tǒng)。

注2：中國顏色體系（見GB/T15608）也可作為參比樣。

03感官檢驗(yàn)過程中，如何描述顏色？
參考《GB/T 21172-2007感官分析 食品顏色評價(jià)的總則和檢驗(yàn)方法》，進(jìn)行結(jié)果表達(dá)。

（1）樣品的顏色評價(jià)結(jié)果可以是測定樣品的平均顏色，或者是符合匹配顏色范圍的對應(yīng)顏色名稱。

色匹配的差異可能會因色調(diào)、明度、飽和度、或者兩者、三者綜合的結(jié)果引起。如果差異主要涉及明度和飽和度的變化，而且對評價(jià)結(jié)果影響不大，可采用不加修飾的顏色名稱來描述，如橙色。這樣描述的顏色名稱就可能包括淺橙色、亮橙色、橙色、濃橙色、鮮橙色、深橙色等。

（2）樣品的平均顏色（顏色均值），由單個(gè)評價(jià)員或者一個(gè)評價(jià)小組經(jīng)重復(fù)比較后，根據(jù)顏色索引原則確定。

04感官檢驗(yàn)過程中，色澤評定的檢驗(yàn)報(bào)告怎么寫？
參考《GB/T 21172-2007感官分析 食品顏色評價(jià)的總則和檢驗(yàn)方法》，檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)包括以下內(nèi)容：

——注明是根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)的；

——檢驗(yàn)參數(shù)和檢驗(yàn)條件（例如：光源、色卡圖冊、顏色名稱體系、評價(jià)員數(shù)量和特點(diǎn)等）；

——如有不同于本標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)范的檢驗(yàn)方法的作法應(yīng)予以說明；

——檢驗(yàn)結(jié)果；

——檢驗(yàn)日期；

——檢驗(yàn)負(fù)責(zé)人的姓名；

——鑒定樣品所必需的全部信息。