夏季多雨時節(jié)，食品企業(yè)面臨的食品安全風(fēng)險隱患顯著增加。濕度較高，各類啟用后的原輔料在開封后未封口或者物料貯存不當(dāng)，極易受潮變質(zhì)。

 

　　隨著氣溫升高，食物的腐敗變質(zhì)速度加快，被致病菌污染的食物在高溫高濕條件下，更容易大量生長繁殖或產(chǎn)生毒素。

 

　　同時，溫度、濕度均較高的環(huán)境條件，非常適宜霉菌生長繁殖，導(dǎo)致食物發(fā)生霉變。高溫多濕環(huán)境，包括局部積水等易導(dǎo)致蚊蟲繁殖，食物若貯存不當(dāng)，極易生蟲。

 

　　那么，食品企業(yè)該如何應(yīng)對呢？

 

減少易腐品原料采購/庫存量

 

　　夏季多雨通常是區(qū)域性天氣狀況，同一區(qū)域的原輔料供方、運(yùn)輸服務(wù)方同樣面臨惡劣天氣的影響。

 

　　為保障產(chǎn)品品質(zhì)及穩(wěn)定性，食品企業(yè)宜減少易腐品的采購量。如袋裝的谷物糧食、固體粉末類原料，在多雨季節(jié)，大環(huán)境濕度偏高情況下，容易受潮吸濕，運(yùn)輸過程中較難采取有效措施；而且在高溫多濕條件下，現(xiàn)有公司貯存設(shè)施可能無法持續(xù)滿足貯存要求，所以宜減少物料的庫存量。

 

倉庫控制

 

　　1.原料的儲存環(huán)境每天檢查，控制好溫度和濕度保證干爽環(huán)境，下雨天不宜開窗通風(fēng)，必要時可在原料庫安裝抽濕機(jī)，做好防潮防汛工作。根據(jù)生產(chǎn)計劃，做好原料的采購，不囤積，必須做好先進(jìn)先出，尤其是小麥粉、香辛料、堅果等易受濕度影響的產(chǎn)品。

 

　　2.梅雨季食品易霉變、受潮、生蟲、腐敗，食品倉庫應(yīng)通風(fēng)良好，入庫前認(rèn)真檢查感官性狀，霉變腐敗等不合格食品不得入庫，定期清理庫存食品原料，及時清除霉變腐敗等不合格食品。

 

　　3.所有食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品存放應(yīng)做到離地隔墻。一定要用地臺板承高（不能用木質(zhì)），雨季不可直接接觸地面，尤其是低樓層倉庫。

 

車間機(jī)器設(shè)備、工器具、臺面等的消毒

 

　　1.機(jī)器設(shè)備的消毒

 

　　用食品級清洗劑清洗掉設(shè)備內(nèi)部死角、管道上的油垢，特別是直接接觸產(chǎn)品的地方（如冷卻傳送帶、包裝機(jī)鏈條表面及其縫隙、接觸內(nèi)包裝物的滾軸、切片刀口、打餡機(jī)、涂抹機(jī)、涂層機(jī)等），每天班后都要清理好殘渣、用毛刷清洗干凈，用低濃度二氧化氯消毒液擦拭消毒，上班前用75%酒精擦拭消毒后再生產(chǎn)。

 

　　2.工器具的消毒

 

　　將生產(chǎn)所用的小工具（包括鏟子、桶、量杯、勺子、盆子、托盤等）用食品級清洗劑清洗掉上面的油垢或殘渣，再放入二氧化氯消毒液消毒池中浸泡20-30分鐘，為降低殘留量，可考慮再過一次清水(使用相對無菌的清水)，晾干待用。

 

　　3.空調(diào)、干手機(jī)、抽濕機(jī)、風(fēng)淋機(jī)、臭氧發(fā)生器的消毒

 

　　定期拆出濾網(wǎng)，用清水沖洗濾網(wǎng)背面的灰塵后，晾干噴75%酒精；

 

　　機(jī)器面板也常有霉點和污垢，需要用抹布清理干凈后，用二氧化氯擦拭消毒；

 

　　機(jī)器內(nèi)部冷凝器用專用的清洗劑噴灑進(jìn)行清洗。

 

　　4.毛巾、抹布、掃把、拖把的消毒

 

　　臟的毛巾、抹布統(tǒng)一放在指定的桶里，用食品級清洗劑浸泡洗凈后，二氧化氯消毒液浸泡5分鐘后直接晾干待用。

 

　　掃把、拖把、垃圾桶等清潔工具先用清水沖洗干凈，后用二氧化氯消毒液浸泡消毒，完全晾曬干后再拿進(jìn)車間待用。

 

　　注意：不得在內(nèi)包間晾干，水分無法完全干透，非常易滋生微生物。

 

　　5.操作臺面、椅子、門、門框、周轉(zhuǎn)箱、周轉(zhuǎn)車、地臺板、小推車等的消毒

 

　　用食品級清洗劑清洗表面及底部，用清水沖凈，消毒劑噴灑。

 

　　需要特別注意臺底、桌子椅子底部、門把手等的清潔，避免有霉點或污垢堆積。

 

　　6.梅雨季期間污水侵入后的處理

 

　　梅雨季期間如果食品生產(chǎn)場所被污水侵入，待水退去后應(yīng)做到先清理后消毒。室內(nèi)物體表面、墻面和地面可采用有效氯濃度500mg/L的含氯消毒液進(jìn)行噴灑擦拭消毒，作用時間不少于30分鐘。

 

加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗

 

　　1.重視車間過程檢驗

 

　　在夏季多雨期間，過程檢驗常見監(jiān)控的要點有:

 

　　（1）易受潮長霉的物料進(jìn)廠時可檢驗霉菌及水分活度情況，如農(nóng)副產(chǎn)品(香辛料)，小麥粉，果干類(葡萄干、枸杞等)，蜜餞類等物料；

 

　　（2）重點功能間監(jiān)測：空氣沉降菌，設(shè)備設(shè)施表面，裸露在車間的半成品等；

 

　　（3）直接接觸熟制、即食食品人員的手部等；

 

　　（4）半成品的水分活度，車間溫濕度檢測記錄；

 

　　檢驗項目包括感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)等，確保產(chǎn)品各項指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)要求。

 

　　2.嚴(yán)格成品出廠檢驗

 

　　建立完善的成品出廠檢驗制度，對每一批次的成品進(jìn)行嚴(yán)格檢驗，合格的產(chǎn)品方可出廠銷售。

 

　　對于檢驗不合格的產(chǎn)品，要及時進(jìn)行追溯和處理，分析原因，采取相應(yīng)的糾正措施，防止類似問題再次發(fā)生。

 

落實 “日管控、周排查、月調(diào)度” 制度

 

　　嚴(yán)格落實“日管控、周排查、月調(diào)度”制度，全面開展場所環(huán)境衛(wèi)生、原料采購、加工制作、貯存管理、溫濕度條件、從業(yè)人員健康管理等重點環(huán)節(jié)的風(fēng)險隱患排查。

 

　　對受潮、淋水導(dǎo)致變質(zhì)腐敗、霉變生蟲等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料和食品，一律清理、下架、銷毀。

 

　　夏季多雨雖然給食品企業(yè)帶來了挑戰(zhàn)，但只要企業(yè)采取科學(xué)有效的應(yīng)對措施，從采購、儲存、生產(chǎn)到銷售各個環(huán)節(jié)嚴(yán)格把控，就能最大程度降低風(fēng)險，保障食品安全。希望以上內(nèi)容能對食品企業(yè)有所幫助，順利度過夏季多雨期。